luca Magazin

Bonvivant, oder: Wie schmeckt der Herbst?

By Oktober 27, 2022November 22nd, 2022No Comments

27 Okt 2022

Früher hat Jules Winnfield Parties organisiert und einen Club am Potsdamer Platz betrieben. Als der Mietvertrag des Clubs auslief, beschloss er, ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen. Ihm und seinen Mitarbeiter:innen geht es vor allem um eines: authentisch zu sein. 

 

„Wir sind organisch gewachsen“, sagt Winnfield.Alle haben Herz, Blut und Seele reingebracht. So ist das Bonvivant zu dem geworden, was es ist.“ Die Küche des Restaurants ist halboffen, sodass Gäste, die am Tresen sitzen, Chefkoch Niko Berger und seinem Team bei der Arbeit zuschauen können. „Das baut eher eine Bindung zum Gast auf, als wenn man alles von ihm fernzuhalten versucht, was hinter den Kulissen abläuft“, sagt Berger.  

 

Das Bonvivant-Team betreut jeden Gast persönlich und herzlich

Persönliche Erfahrungen

Jeder im Team steuert ganz persönliche Vorlieben und Erfahrungen bei. Im Fall von Niko Berger ist das seine Leidenschaft für Wildpflanzen. „Mein Urgroßvater“, sagt er, „war Biologe. Und nach dem Krieg ist er mit meiner Oma in den Wald gegangen, um Pilze, Holunder und Wildkräuter zu sammeln, weil es nichts anderes zu essen gab. Später ist meine Oma mit mir wandern gegangen und wir haben dann mit dem gekocht, was wir gesammelt haben. So ist meine Passion für das Wildpflanzen-Thema entstanden.“  

Barchef Elias Heintz ist auf dem Land aufgewachsen, was seine Wahrnehmung nachhaltig geprägt hat. „Ich finde, auf dem Land riecht, schmeckt und erlebt man einfach ein bisschen mehr“, sagt er. „Ich habe zum Beispiel eine Idee, wie eine Jahreszeit riecht oder schmeckt.“ Da die Küche im Bonvivant regional und saisonal ausgerichtet ist, bekommen auch die Gäste ein Gefühl vom Geschmack einer Jahreszeit. Und das sowohl bei den Gerichten als auch bei den begleitenden Drinks. Denn zu jedem Gang kreiert Heintz einen passenden Cocktail. 

Kulinarisches Erlebnis

„Der Gast bekommt hier ein Rundum-Erlebnis“, sagt Elias Heintz. Sowohl die Gerichte als auch die Drinks halten überraschende Momente bereit. Etwa durch den Einsatz von Fichtennadeln, Kiefernzapfen, Kirschblättern oder Johannisbeerholz in der Küche oder von Vetiver, Artischockengeist und Ponzu, einem asiatischen Kräutersud, in den Drinks. 

Es ist nicht authentisch, irgendwas zu machen, was gerade hip ist. Wir haben gesagt: Lass uns was machen, wo wir dahinterstehen.

Jules WinnfieldInhaber Restaurant Bonvivant

Durch den sehr persönlichen Service und die halboffene Küche hat ein Abend im Bonvivant auch etwas von einer Performance. Sowohl Küchen- als auch Barchef suchen die Nähe zu den Gästen, erklären das Konzept hinter den Menüs und freuen sich über direktes Feedback. „Eigentlich“, sagt Barchef Heintz, „wollte ich mal schauspielern und auf die Bühne. Aber wenn man als Bartender arbeitet, hat man auch eine Art Bühne. Das Setting ist nur anders: Da gehts dann nicht um mich, sondern um das Essen, die Drinks und die Atmosphäre. Man moderiert durch den Abend und macht alles zu einem runden Ganzen.

Johannisbeerholz

Und dann ist da noch die Geschichte vom Johannisbeerholz. Jules Winnfield hat noch immer ein Leuchten in den Augen, wenn er davon erzählt, wie Niko Berger bei seinem Probekochabend im Bonvivant alle Anwesenden mit seiner Präsenz und einem perfekten Menü verzaubert hat. „Es hat alles so reibungslos geklappt“, sagt Winnfield, „Niko hat so eine krasse Show abgeliefert, so leckere Gerichte gekocht, und dann, zum Abschluss: Johannisbeerholz. Das hört sich erstmal nicht wie ein leckeres Dessert an, aber es war Weltklasse!“ 

Niko Berger erklärt: „Man zerkleinert das Holz von einem Johannisbeerstrauch, gibt heiße Sahne darüber und seiht sie hinterher ab.  Dadurch bekommt die Sahne eine blumige, florale Note. Man friert sie dann ein und bekommt ein Parfait mit dem Namen Johannisbeerholz.“ 

Es kommt vor, dass Gäste nach dem Essen im Bonvivant den Chefkoch sprechen wollen. „Es sind einfach tolle Momente“, sagt Berger, „wenn du aus der Küche rauskommst zu den Gästen und dann zehn oder fünfzehn Leute einfach applaudieren, weil sie so begeistert sind.“ 

Das Bonvivant nutzt luca Pay als Bezahlfunktion, um den Erwartungen seiner Gäste zu entsprechen und digitales Bezahlen noch einfacher zu machen.  

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